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COMMISSIONE PER LE AREE CONTINENTALI
DEI PAESI ANGLOFONI EXTRA-EUROPEI Relazione di Rosa
Matto |
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Devo asserire, a mo’ d’introduzione e come avvertimento generale,
che il mio non sarà un intervento accademico. Io sono una cuoca e
insegnante di cucina – che cerca in senso lato di incoraggiare la gente
ad avvicinarsi al cibo in maniera differente – di vederlo come storia,
come geografia e come antropologia, al fine di comprendere il perchè
delle nostre abitudini culinarie. Ciò è particolarmente appropriato in Australia, paese che ha ufficialmente abbracciato la nozione politica e sociale del multiculturalismo. Se, a scopo di questo intervento, assumiamo che il multiculturalismo non consiste di una singola cultura dominante ma che il valore di massima importanza è invece la diversità culturale, allora ci rendiamo conto dell’esistenza di uno strano fenomeno. Capiamo che l’importanza e la qualità dell’impatto che il cibo italiano ha avuto sul modo di vita australiano è per un verso radicale e profondo e per l’altro superficiale. Come meglio spiegarvi questa curiosa dicotomia? Quello che mangiano oggi gli Australiani è largamente diverso da quello che mangiavano 15-20 anni fa. In quell’epoca l’Australia era sfrontatamente monoculturale. Italiani, Greci, Maltesi, Jugoslavi, Bulgari, tutti arrivati in Australia nei tardi anni 40 e primi cinquanta, venivano ancora chiamati Nuovi Australiani – un termine che conteneva l’auspicio di diventare un giorno “vecchi” Australiani ma che in realtà significava essere esclusi. Si trattava di un “club” e dovevamo imparare le regole per diventarne membri “a pieno titolo”. Così imparammo la lingua e le convenzioni sociali ma non fummo conquistati dal cibo – arrosto inglese, costolette di montone con tre ortaggi bolliti – di questo non eravamo stati avvertiti! Cosa avremmo mangiato se non avessimo coltivato nei nostri giardini i tradizionali ortaggi italiani, quali melanzane, zucchine, broccoli, rape? Come avremmo potuto gustare prosciutto e salame se non riunendoci ogni inverno per ammazzare il maiale? Dove avremmo potuto comprare pasta fresca per il pranzo domenicale? Così in tutti i sobborghi si intraprendeva quotidianamente una grande varietà di iniziative culinarie atte a soddisfare un fabbisogno familiare e come tale ebbe un debole impatto sulla popolazione in generale per un 10 – 15 anni. Gradualmente, i nostri vicini cominciarono a non poter più resistere agli aromi e alla vitalità delle attività nei nostri giardini e nelle nostre cucine e così per molti Anglosassoni il cibo divenne “il biglietto d’ingresso” nel modo di vita italiano. Ben presto si resero conto che le loro abitudini alimentari erano andate man mano cambiando. Questo movimento ebbe un inizio graduale e quasi impercettibile e risale ad un’insorgenza d’interesse a livello domestico e personale. Tutte le rivoluzioni incominciano in questo modo; che la rivoluzione nelle abitudini alimentari degli Australiani Anglo-Celtici sia insorta così umilmente, non ci deve sorprendere. Le abitudini alimentari, così come la lingua, sono di natura organica. Le abitudini alimentari in ogni periodo e in tutti i paesi cambiano, si evolvono e si sviluppano in maniera naturale e organica. La cosa che preoccupa in Australia è la rapidità e la qualità del cambiamento e dell’evoluzione. Nel 1992, Raymond Sokolov, pubblicò un libro intitolato “Why we eat what we eat” cioè “Perché mangiamo quello che mangiamo”. In quel libro Sokolov traccia quello che lui chiama il più importante periodo storico di transizione culinaria. La scoperta del Nuovo Mondo in seguito ai viaggi di Colombo. Colombo scoprì e portò in Europa una moltitudine di nuovi cibi – cibi che adesso consideriamo gli archetipi della cucina italiana, francese e spagnola. Queste scoperte furono di grande rilievo e si può immaginare il clamore che abbiano potuto creare nella cucina italiana. Ma io sono più propensa a ritenere che a parte qualche egocentrico buongustaio, l’impatto di questi nuovi cibi – tra cui pomodori, caffè, granturco, cioccolato, e peperoni – sulla dieta quotidiana negli ambienti domestici, sia stato lento e graduale. Sokolov parla inoltre di un secondo periodo di transizione culinaria che è tutt’oggi in atto. La globalizzazione coinvolge tutti gli aspetti della vita e dell’industria; non sorprende il fatto che essa influenzi le nostre cucine e abitudini alimentari. Certamente l’Australia è all’avanguardia della globalizzazione in cucina. Come altro possiamo spiegare l’attuale fenomeno delle abitudini alimentari in Australia? Consentitemi di proporvi qualche divertente esempio. In una recente edizione dell’Australian Women’s Weekly (una popolare rivista femminile) troviamo una pubblicità di due pagine per la ditta “Lawry” che produce una varietà di salse in scatola. Questa pubblicità si arroga la riscoperta delle sette meraviglie del mondo. Ancora, la suddetta (Lawry) ha “raccolto da tutti gli angoli del mondo una superba collezione di autentiche e tradizionali salse”. Lunedì, è il momento della Spagna con “Spanish Tomato Chicken”. Martedì si può gustare il Cantonese “Sweet and Sour Pork”. Mercoledì seguiamo i Russi e mangiamo “Beef Stroganoff”. Giovedì diamo grazia alla nostra tavola con “Indian Lamb Korma Curry” e venerdì è il turno di “Thai Peanut Beef Curry”. Sabato sera, momento romantico e speciale della settimana, lo celebriamo con “French Chicken Dijonnaise” e infine, per il “casual” pranzo domenicale, chiudiamo il nostro viaggio culinario con “Mexican Pork Salsa”. Da questo vorticoso viaggio attraverso sette meraviglie culinarie, si potrebbe avere l’impressione che gli Australiani siano i più avventurosi mangiatori del mondo. Infatti si tratta di esempi lampanti di stereotipi culinari che evidenziano, nel peggior dei casi, che l’identità culinaria australiana proviene da promisqui prestiti da tutte le parti del mondo. Vi assicuro che non é mia intenzione denigrare il prodotto, che potrebbe in certe occasioni risultare utile e di buona qualità; ciò che voglio dire è che la pubblicità usa i termini “autentico”, “classico”, “tradizionale”, “specialità regionale” e “tipico” in maniera decisamente impropria. La stragrande maggioranza della gente non è come noi; non vuole pensare molto alla filosofia del cibo, essendo esso per molti di loro non altro che un pacchetto di calorie, un insieme di nutrienti di cui il corpo ha bisogno e che procura ad esso un senso di piacere. Quando la maggior parte della gente acquista un prodotto confezionato di massa, acquista con esso anche la pubblicità, i modelli di vita da essa presentati e le pseudo concezioni connesse al prodotto. L’esempio che ho fatto è un buon esempio, o almeno non male, del diffondersi di false concezioni che circondano la qualità della cucina multiculturale in Australia. Torniamo al mio punto originario, che, mentre l’impatto del cibo italiano sul modo di vita australiano è finalmente diventato onnipresente è di fatto rimasto superficiale. La cucina è inestricabilmente legata alla cultura, perciò la diminuzione o la trivializzazione di una cucina come mostrato dal mio esempio è un fatto molto serio in quanto rappresenta una manifestazione della qualità della diversità culturale in Australia. È tristemente ironico che la globalizzazione è che “più significa meno” in termini di varietà. Dal mio punto di vista, esiste qui in Australia, una sorta di sciovinisno culinario che coglie i sapori, le sfumature e i metodi che sono in un primo tempo esotici e potenti e gradualmente li modifica in tre modi. In primo luogo, come è già stato documentato molte volte prima dagli antropologi culinari e da studiosi, l’Australia non ha avuto una storia di coltivazione di autosussistenza a parte qualche tasca isolata come la Barossa Valley e più tardi gli orti creati da immigrati europei nei pressi di località urbane. In Australia abbiamo di solito comprato i nostri cibi piuttosto che coltivarli e quindi la nozione di disponibilità stagionale non è così radicata. Cosa importa se i pomodori d’inverno sono insipidi, acquosi e duri. La produzione di massa di salse e ortaggi comprati al supermarket trascende la nozione di piatti freschi di stagione. Volendo possiamo mangiare gli stessi piatti d’estate e d’inverno. In secondo luogo, i piatti, gli ingredienti e i metodi che sono stati adottati in Australia sono selettivi e incompleti. In linea di massima, i piatti dell’Italia meridionale che si basano prevalentemente sulla salsa di pomodoro fanno parte del repertorio di ogni ambiente domestico, mentre i piatti di altre regioni non sono immediatamente riconoscibili come “italiani”. È la storia dell’immigrazione italiana a fornirci la spiegazione per questo, ma si sarebbe pensato che 50 anni dopo l’immigrazione di massa dalle regioni meridionali italiane, gli insegnanti come me non dovessero continuare a reiterare il carattere regionale del cibo italiano né tantomeno continuare ad esaltare la meravigliosa varietà e complessità dei piatti provenienti dalle diverse regioni. In terzo luogo, man mano che i cibi diventano più familiari, essi vengono quasi con violenza usurpati alla cultura che li ha concepiti. In altre parole, nessuna fedeltà è dovuta alla cucina originaria. Come altro possiamo spiegare l’ultimo oltraggio del fast food “la pizza al satay di maiale” o il più sofisticato “brie al pomodoro e basilico”? L’importanza dell’autenticità culinaria nelle abitudini alimentari in Australia è una questione contenziosa alla quale sono costretta sempre più spesso a rivolgere la mia attenzione nel corso delle mie lezioni di cucina. Secondo alcuni miei studenti non può esistere l’integrità culinaria; nessuna cucina è immune all’evoluzione; quella che adesso è considerata tradizione culinaria era anch’essa una volta innovazione. Allo stesso modo in cui la cucina angloceltica delle costolette di montone e dei tre ortaggi è stata invasa e trasformata dall’immigrazione italiana, così la cucina che invade deve subire a sua volta una trasformazione. Che differenza fa se si vuole servire la pasta o il risotto come secondo piatto? Chiaramente questo si addice allo stile di vita australiano. Il film americano “The Big Night” rappresenta per me una meravigliosa esplorazione del ruolo di un ristorante nel riadattare il cibo ad un nuovo ambiente. Primo, il fratello maggiore e cuoco, si batteva per conservare la sua arte e le sue tradizioni di fronte ad un mondo indifferente alle sfumature della cucina tradizionale. Il fratello minore, il cameriere nel ristorante, era invece pragmatico e convinto che bisognava servire ai clienti quello che volevano. In una indimenticabile scena del film egli grida “Ma per amor del cielo, è un ristorante non è un’aula!” Questo simpatico film esplora molte nozioni riguardanti i cambiamenti che si subiscono in seguito all’esperienza migratoria. Per me il film ha messo chiaramente in rilievo il fatto che in Australia come in America, la gente locale ha accettato i sapori del cibo ma non le tradizioni culturali ad esso connesse. Tutti i presenti conoscono sicuramente il lavoro del cuoco di Adelaide Cheong Liew, un genio e cuoco istintivo proveniente dalla Malesia, anch’esso un paese multiculturale. Recentemente egli ha condotto una lezione alla mia scuola di cucina. La conversazione e il dibattito che ne sono seguiti sono stati stimolanti quanto le sue ricette. Cheong è dell’opinione che l’evoluzione è un processo naturale e che imporre delle costrizioni sulla cucina o su qualsiasi altra forma di espressione culturale significa renderla artificiale e in fin dei conti sterile. Cheong ritiene che sia più importante realizzare in pieno la vera e fondamentale qualità di un piatto e di renderlo idoneo al nostro stile di vita australiano, piuttosto che battersi per mantenerne l’autenticità di per sè. Io invece ho forti perplessità nei riguardi di questo approccio così rilassato. Recentemente, per esempio, ho cenato in un ristorante che offriva una tagine di maiale all’albicocca. Sarà stato delizioso come piatto, ma senza mostrare il minimo rispetto nè consapevolezza del fatto che la “tagine” proviene dal Marocco, paese largamente musulmano dove mangiare il maiale è eticamente inaccettabile. Solo due sere fa ad un cocktail party mi è stato offerto uno “spring roll” farcito di formaggio “fetta”, pomodori secchi, olive e vermicelli di soia. Veramente una delizia! Ma non possiamo star lì a fare le sentinelle culinarie, chiamare i canali televisivi per protestare contro la pubblicità ingannevole, né tantomeno possiamo aspettarci di mangiare le pietanze italiane della nostra gioventù come se avessimo vissuto tutto questo tempo in un museo. Allora qual è la soluzione? Consentitemi di proporre un approccio a questo insolubile enigma. E spero che la mia proposta non sarà considerata come semplice interesse personale. È da tempo che considero come questione sociale piuttosto grave il fatto che non si insegna più alla gente l’arte del cucinare. Il non saper cucinare rende la gente impotente e fortemente limitata nelle sue scelte. Coloro che non sanno cucinare sono costretti ad acquistare il cibo confezionato o il fast food. Il non saper cucinare vuol dire mettersi nelle mani di qualcun altro, il che significa generalmente nelle mani dell’industria alimentare. Chi non sa cucinare viene facilmente influenzato dalla pubblicità – “Comprate Leggo – la salsa autentica” – oppure, originale, tradizionale, classica e via discorrendo. Chi non l’ha mai preparata a casa però o non ha mai assaggiato quella fatta con metodi autentici, come fa a sapere se è autentica o no? Per controbattere il mio punto sono sicura che saranno portati in ballo i soliti esempi dell’esplosione d’interesse nei programmi televisivi di cucina e nei libri di cucina. Anch’io, devo farvi notare, ho peccato. Anch’io presento un segmento settimanale alla televisione. Queste sono le direttive: - presentare un tipo di cibo che sia veloce, non complicato, economico e prudente per tutta la famiglia e che possa essere filmato nel giro di 5 – 6 minuti. Vi chiederete, cosa si può preparare nei limiti di questo tempo? Non molto. Eccetto promulgare il mito che nella cucina lenta ci debba essere qualcosa di sinistro, che chi vuole dedicare una mattinata a fare pane o pizze abbia più tempo che buon senso e che mangiare bene potrebbe ragionevolmente rubarvi 5 o 10 minuti del vostro tempo. Qual è allora l’impatto di questa allarmante tendenza sulla cucina italiana? Mi sembra ovvio. Prendete una cucina che può essere veloce, accessibile e immediata e quello che avete è un dono di Dio per il povero cuoco televisivo – che ne dite di una salsa per cui il tempo di preparazione è uguale al tempo di cottura della pasta! Dimentichiamo per convenienza l’altro 98% del repertorio culinario italiano, complichiamo il mito ancora di più. Vorrei concludere con una citazione di T.S. Eliot riguardante il declino della cultura in Gran Bretagna. Scrive: “Un sintomo del declino della cultura (in Gran Bretagna) è l’indifferenza nei confronti dell’arte della preparazione del cibo.” Facciamo in modo di non essere mai colpevoli di questo anche in Australia. |
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